Sticky Chai Törtchen

Patissier Michael

Luftige Sahne mit Sticky Chai und cremigem Kern aus Karamell und Mandelmus auf einem knusprigen Mandelboden

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Zubereitungszeit 2

Backzeit 10

Tiefkühlen 5

Gesamtzeit 7 10

Schwierigkeit aufwendig

Portionen Törtchen

Kochutensilien

1 Silikonform "Halbkugel" (3cm Durchmesser)
1 Silikonform "Zylinder" (5-6cm Durchmesser)
1 Stabmixer

Zutaten

300 g Sahne
110 g Wasser
100 g Glukosesirup (alternativ: Reissirup)
2 Eier
20 g Honig
15 g Sticky Chai
15 g Hippenwaffeln (Crêpe Dentelles)
10 g gehackte Mandeln
6 g Weizenmehl Type 405
6 g Maisstärke
Schokoladendekor bestreut mit Gewürzen

Zucker

70 g Zucker
50 g Zucker
30 g Zucker

Butter

25 g Butter
20 g Butter

Mandelmus

100 g Mandelmus
25 g Mandelmus
25 g Mandelmus

Vollmilchschokolade

100 g Vollmilchschokolade
20 g Vollmilchschokolade
10 g Vollmilchschokolade

Mascarpone

170 g Mascarpone
70 g Mascarpone

Gelatine

4 Blatt Gelatine
1 Blatt Gelatine

Zubereitung

25 g Butter | 25 g Mandelmus | 2 Eier | 30 g Zucker | 6 g Weizenmehl Type 405 | 6 g Maisstärke
Den Backofen auf 190°C vorheizen. Zuerst die beiden Eier trennen.
Die Butter zusammen mit Mandelmus und zwei Eigelb in eine Schüssel geben und in einer Küchenmaschine zu einer homogenen Masse verrühren.
Die beiden Eiklar zusammen mit dem Zucker zu einem steifen Eischnee aufschlagen. Den Eischnee nach und nach mit einem Teigschaber unter die Butter-Mandel-Mischung heben.
Nun Mehl zusammen mit der Stärke sieben und unterheben.
Die Masse auf einen Bogen Backpapier verteilen und für etwa 10 Minuten bei 190°C backen. Den Mandelbiskuit nach dem Backen abkühlen lassen.
10 g gehackte Mandeln | 10 g Vollmilchschokolade | 25 g Mandelmus | 15 g Hippenwaffeln (Crêpe Dentelles)
Die Schokolade schmelzen. In der Zwischenzeit die Mandeln hacken und zusammen mit den Hippenwaffeln (Crêpe Dentelles) in eine kleine Schüssel wiegen.
Nun das Mandelmus und die geschmolzene Schokolade zugeben und verrühren.
Die Masse auf einen Bogen Backpapier geben und glatt streichen. Den Knusperboden zum Aushärten in den Kühlschrank stellen.
20 g Honig | 15 g Sticky Chai | 1 Blatt Gelatine | 300 g Sahne
Die Gelatine in sehr kalten Wasser einweichen. Die Sahne zusammen mit Honig und Sticky Chai langsam aufkochen.
Nun vom Herd nehmen und den Chai für 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Sahne durch ein Sieb gießen, um den Chai zu entfernen.
Nun 200g heiße Sticky Chai Sahne abwiegen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Die Sticky Chai Sahne direkt mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Die restliche Sahne für den Karamell zurückhalten.
20 g Vollmilchschokolade | 20 g Butter | 100 g Mandelmus | 70 g Zucker
In einem weiteren Topf den Zucker langsam karamellisieren, dabei jeweils ca. 25g karamellisieren und erst dann weiteren Zucker zugeben.
Sobald der komplette Zucker karamellisiert ist die noch warme Sahne nach und nach einrühren, so dass keine Klumpen entstehen. Den Salzkaramell ein weiteres Mal kurz aufkochen und anschließend vom Herd nehmen.
Die Vollmilchschokolade in den heißen Salzkaramell geben und umrühren bis sich die Schokolade gelöst hat.
Sobald der Salzkaramell Körpertemperatur erreicht hat, die Butter hinzufügen und mit einem Stabmixer pürieren, damit die Butter gleichmäßig verteilt ist.
Nun 100g Chaikaramell mit dem Mandelmus verrühren. Den Sticky Chai Karamell nun in eine Silikonform (Halbkugel mit 3cm Durchmesser) einfüllen, glatt streichen und gefrieren.
Den Mandelbiskuit von dem Backpapier lösen und Böden mit 3cm Durchmesser ausstechen.
170 g Mascarpone
Die erkaltete Sticky Chai Sahne zusammen mit der Mascarpone luftig aufschlagen. Die Creme zwischendurch immer wieder zusammenkratzen, damit sich keine Klümpchen bilden.
Die aufgeschlagene Sahne in einen Spritzbeutel einfüllen.
Die Silikonformen „Zylinder“ (5-6cm Durchmesser) zu zwei Drittel mit Sticky Chai Sahne füllen.
Nun nacheinander den Kern aus Sticky Chai Karamell, Mandelbiskuit und Mandelknusper hineindrücken, sodass die Füllung bündig mit der Silikonform abschließt.
Die Form ggf. mit Sahne auffüllen. Die Oberfläche mit einer kleinen Winkelpalette glatt streichen.
Die Törtchen für min. 5h gefrieren, am besten jedoch über Nacht.
50 g Zucker | 100 g Glukosesirup (alternativ: Reissirup) | 100 g Vollmilchschokolade | 70 g Mascarpone | 4 Blatt Gelatine | 110 g Wasser
Die Gelatine in sehr kalten Wasser einweichen. Wasser, Zucker und Glukosesirup in einem Topf auf 103°C aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen.
Die Mascarpone zugeben. Die heiße Flüssigkeit über die Vollmilchschokolade gießen und verrühren bis sich die Schokolade gelöst hat. Die eingeweichte Gelatine einrühren.
Die Glasur mit einem Stabmixer mixen, anschließend in eine Box abfüllen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Glasur im Wasserbad oder der Mikrowelle verflüssigen. Die Temperatur sollte nicht über der Körpertemperatur (36°C) liegen.
Die gefrorenen Törtchen nacheinander aus der Silikonform lösen und mit einem Zahnstocher aufstechen und komplett in die flüssige Glasur eintauchen.
Das Törtchen wieder aus der Glasur nehmen. Überschüssige Glasur ablaufen lassen, den Boden an der Kante des Bechers abstreifen und das Törtchen auf einen Teller oder ein Tablett absetzen.
Schokoladendekor bestreut mit Gewürzen
Die Törtchen mit einigen Stücken dünnem Schokoladendekor aus Vollmilchschokolade garnieren.
Die fertig dekorierten Törtchen für 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.